Adăugați oțetul și pătrunjelul și agitați pentru a combina

Acesta este modul în care am obținut pimentonul, ale cărui delicii am uitat-o ​​cumva și am devenit inspirat.

Când am deschis pimentonul, o mică explozie de boia fumată, înțepătoare, m-a lovit complet în față, declanșând tot felul de asociații și "ce dacă e": "Ce se întâmplă dacă aș stropi niște ouă fierte tari și zdrobite? Ce se întâmplă dacă aș freca o cotlet de porc gras cu ea, împreună cu sare și piper? Sau l-ați amestecat în sos de paste? Sau marinat o brânză de capră sau niște brânză manchego în ulei de măsline și pimenton? Sau presărată pe o brânză la grătar?" Am încercat toate aceste idei și multe altele pe măsură ce pimentonul a devenit noul meu gust preferat: un pic de fum și pământ.

Este aperitivul perfect sau chiar masa, mai ales vara, când usturoiul este cel mai bun moment.

Este o chestie miraculoasă, această pulbere din ardei arși din Extremadura. Un ciupit poate oferi un strat de aromă unui fel de mâncare care are nevoie "ceva" sau oferă inspirație pe cont propriu. Am folosit-o noaptea trecută pentru a construi un nivel subtil de aromă pentru cel mai iubit aperitiv din Spania: creveții fiartă într-o baie de ulei de măsline extravirgin puternic aromat cu usturoi. Mănânci creveți și scufundă pâine crustă în uleiul delicios, în timp ce sorbi un Sherry răcit, osos, ca La Gitana. De asemenea, am stropit cu puțin oțet de Sherry, care a adăugat o aromă plină de viață.

Este aperitivul perfect sau chiar masa, mai ales vara, când usturoiul este cel mai bun moment. Odată ce ați pregătit câteva elemente, felul de mâncare durează doar câteva minute pentru a găti, astfel încât să poată fi făcut în ultimul moment; servește-l chiar din tigaie.

Pimiento de la Vera din Andalucia, Spania este disponibil în secțiunea condimentelor de pe piețe mai bune și prin corespondență de la Zingermad’s.

Creveți în ulei de măsline, usturoi și boia afumată

Succesul acestui fel de mâncare depinde de usturoiul cu adevărat proaspăt, ferm și nevărsat; nu folosiți usturoi tocat comercial în ulei.

Serveste 4 ca aperitive

• 1/2 linguriță sare kosher • 3/4 lire de creveți mici (aproximativ 20), curățați și decupați • 1/2 cană de ulei de măsline extra virgin • 5 căței de usturoi • 1/8 linguriță boia dulce afumată (Paprika de la Vera ) sau un chili mic uscat • piper (rupt în jumătate) sau o mică 1/4 linguriță de fulgi de ardei roșu iute • 1 linguriță oțet de Sherry, Banyuls sau oțet de vin alb • 1/4 cană de pătrunjel italian tocat mărunt

Îndepărtați creveții cu prosoape de hârtie și presărați sare. Pus deoparte.

Îndepărtați cățelele de usturoi pe lungime și îndepărtați varza verde. Se toacă sau se rade mărunt usturoiul. (Veți avea nevoie de 1 lingură plus 1 linguriță.)

Într-o tigaie medie grea, încălziți uleiul la foc moderat până când este fierbinte, dar nu fumează. Adăugați creveții în tigaie într-un singur strat, împreună cu usturoiul și pimentonul. Gatiti crevetii aproximativ 1 la 1 1/2 minute pe fiecare parte, pana cand sunt roz si abia opaci, cu o usoara transluciditate (nu gatiti prea mult).

Adăugați oțetul și pătrunjelul și agitați pentru a combina. Serviți imediat.

Notă: pentru a împrospăta aroma creveților congelați, înmuiați-i timp de 10 minute într-o saramură făcută din 1 1/3 cană apă și 1 lingură sare de mare (sau 2 linguri sare kosher). Se scurge, se clătește și se usucă. Nu săriți mai departe.

Fotografie de Corby Kummer

Săptămâna trecută am ieșit din stația Grand Street din trenul B din New York, inima orașului Chinatown și am întâlnit o scenă pe care nu o mai văzusem niciodată în această țară: un teanc de durieni proaspeți, fructul asiatic rustic de neuitat, fiind tăiat și carne scoasă la iveală clienților aliniați.

Oricine călătorește în Asia de Sud-Est, în special în Thailanda și Hong Kong, i se arată fructul și i-a spus misticii: hotelurile elegante nu îl vor lăsa în bucătărie, companiile aeriene nu îl vor lăsa în cala de marfă, tipul mai bun nu va merge oriunde în apropiere, totul datorită duhoarei pe care o emite. Asta înainte de a fi deschisă, când arată ca o sculptură concepută de un arhitect baroc sau manierist care lucrează mai degrabă în lemn decât în ​​piatră. Este un obiect incontestabil îngrijit: am unul de lemn în miniatură pe cămăruță.

Dar mirosul acela. Este undeva între sexual și canalizare, motiv pentru care oamenii sunt atrași și respinși de aceasta. Carnea, totuși, este ceva diferit: există doar cea mai vagă urmă a parfumului, cum ar fi moscul dozat în cantitate adecvată, astfel încât să poată fi folosit într-un parfum scump și să nu fie copleșitor de ticălos. Este cremă și luxuriantă, de parcă ar fi budincă cu propriul său sos subțire de burtă. Și, de asemenea, arată ca un fel de organ, motiv pentru care unele sensibilități delicate pur și simplu nu-l pot stomacul, să nu mai vorbim de mirosul acestuia.

Am dezvoltat o dragoste pentru durian care a depășit modelul, dar acum câțiva ani o găseam doar înghețată, în tăvi de plastic de mică adâncime, la fel ca cele pe care vânzătorul pe care l-am întâmplat scotea carnea. Le-aș dezgheța cu răbdare câteva zile la frigider și apoi sărbătoresc cu o lingură.

Acum pot avea aceeași plăcere, dar mult mai senzuală, cu durianul proaspăt – dar îl pot avea încă la Boston? Va trebui să verific – și să salut toate rapoartele privind observațiile proaspete-duriene.

Când boom-ul internetului sa prăbușit cu câțiva ani în urmă, capitalul de risc din Statele Unite a căutat următorul lucru mare. "Tehnologie curată" a înlocuit rapid tehnologia de vârf, ca toată furia. Firmele VC au început să se bazeze pe profituri sănătoase din partea companiilor de vârf care se ocupă de energii alternative și alte soluții ecologice. În timp ce verdictul este încă dezvăluit cu privire la înțelepciunea acestei schimbări, un lucru este cert: largimea se îndreaptă în cele din urmă către o agricultură durabilă.

Cuvântul cheie este "scurgere." Micii producători durabili probabil nu vor avea niciodată aceeași atracție investițională ca un conglomerat multinațional de energie eoliană. Dar există un spațiu amplu în economia emergentă ecologică pentru operațiuni orientate pe nișă legate de principii responsabile social. De cele mai multe ori, însă, profilurile acestor operațiuni sunt prea mici pentru a găsi loc în portofoliile privilegiate ale capitalistilor de risc. Nu este ușor, să zicem, pentru un vermicultor cu o operațiune în curte să convingă elita monitoasă că viermii lui sunt demni. Necesită o traducere.

Aici intervine Janine Yorio. Yorio a absolvit Yale în 1997 cu o diplomă în istorie. A intrat direct în finanțe, specializându-se în împrumuturi structurate și hoteluri tip boutique. S-a descurcat bine. Cu toate acestea, pe măsură ce proprietățile imobiliare au scăzut, ea a ieșit, decidând în schimb să urmeze o industrie cu "perspective reale de creștere." După ce a studiat ce se întâmpla în lumea interlopă a agriculturii durabile, Yorio a ajuns la o nouă concluzie: există aur care se găsește în rețeaua agriculturii convenționale.

În general, firmele de capital de risc nu vor să piardă timpul analizând complexitățile unei operațiuni agricole obscure. Preocuparea lor este cum va da roade.

Yorio a fondat NewSeed Advisors la începutul anului 2009. Compania lucrează cu producători de nișă pentru a transforma ideile inovatoare în industrii organizate capabile să atragă capital de risc. Firmele VC cer claritate. În general, ei nu vor să piardă timpul analizând complexitățile unei operațiuni agricole obscure. Preocuparea lor este cum va da roade.

O parte critică a muncii lui Yorio este de a demitiza ceea ce sunt adesea procese durabile extrem de tehnice, de a le reduce la esența lor orientată spre profit și de a le comercializa pe Wall Street într-un limbaj familiar. Într-un anumit sens, NewSeed Advisors acționează ca un agent care servește ca cercetător de talente pentru inovații agricole relativ necunoscute.

Relația lui Yorio cu compania TimberFish Technologies ne dezvăluie ce face. TimberFish a fost pionierul unui proces complex care transformă materialul forestier în furaje pentru pești într-un ecosistem recirculant. "Este atât de nișă," explică Yorio, "atât de tehnic." Dar asta este și frumusețea și slăbiciunea ei.

Prea mult discutați cu privire la rațiile de conversie a hranei sau "configurații de flux terestru" va face ochii să strălucească și să se închidă portofelele și veți reveni în funcție de generozitatea prietenilor și a familiei pentru a vă conduce start-up-ul. Reîncadrați TimberFish ca Soluție la Cea mai mare problemă de poluare pentru o industrie activă cu dimensiuni globale, însă urechile se agită brusc. Fiecare companie are o poveste de spus. Dar, după cum spune Yorio despre TimberFish, "povestea trebuie spusă într-un mod mai bun."

Lucrarea lui Yorio cu o wortex olx companie de vermicultură numită CSR Plus Vermicast prezintă provocarea aferentă extinderii unei companii. Compania transformă deșeurile organice în aditivi pentru sol folosind râme. În prezent, CSR este capabilă să ofere, potrivit site-ului său web, "o aprovizionare consistentă cu piese turnate cu viermi de calitate superioară" pentru persoanele care practică agricultura urbană, grădinăritul pe acoperiș sau producția de sere.

Obiectivul lui Yorio este comercializarea acestui model printr-un plan care are ca scop atragerea unor contracte municipale mari. "Este nevoie de 20 de milioane de viermi pentru a recicla deșeurile organice dintr-un oraș mic," explică ea, adăugând că nu există niciun motiv pentru care CSR-ul să nu se poată extinde "procesează deșeurile organice la nivel municipal." Având în vedere că multe orașe mari au în vedere, sau chiar adoptă, legi privind compostarea, se poate vedea cum un investitor priceput ar putea găsi o CSR reconceptualizată ca o investiție atrăgătoare.

Acesta este viitorul agriculturii durabile? Așa cum sugerează exemplele de vermicultură și acvacultură, nu vorbim despre ideea bunicului despre producția de alimente. Într-adevăr, dacă există o captură în căutarea lui Yorio de a fuziona capitalul mare cu durabilitatea mică, este faptul că întreprinderile cele mai susceptibile de a avea succes sunt întreprinderile care au un element tehnologic, nu se tem să intre în lumea capace a finanțelor sofisticate și sunt dornici să crească .

Nu este că nu există loc în viziunea NewSeed Advisors pentru micul fermier ecologic care dorește să își extindă afacerea. Doar că, în acest stadiu al jocului, o inovație semnată – spre deosebire de logica atemporală a agriculturii durabile – este mai probabil să atragă tipul de bani care va permite unei întreprinderi să devină mare, profitabilă și durabilă.

Dacă rara viziune a lui Yorio va dispărea sau nu, rămâne de văzut. Dar ceea ce merită remarcat este că New Seed Advisors este singur în acest efort. Din acest motiv, dacă nu altul, merită vizionat.

Fotografii de Joseph L. Nizza

Pentru mai multe fotografii ale procesului de coacere a pizza din curtea din spate, faceți clic aici. Bucăți tandre de homar, carne de crab și creveți stropite cu un sos de cremă de șampanie și coniac de mure, roșii și scallions, împrăștiate deasupra unui strat de brânză de mozzarella proaspătă de casă … deasupra unei crustă de 10 inci cu brânză și nucă de cocos.

Doar în Staten Island o astfel de pizza ar putea fi următorul cel mai bun lucru pentru mâncarea cărnii, o plăcintă creată în 2008 pentru vinerea fără post a cărnii. Doar în Staten Island s-a putut numi pizza respectivă "Pasiunea crustei," și vin cu un tricou gratuit care să declare, "E DESPRE PASIUNE !!" Doar în Staten Island a putut aceeași pizza să provoace atâta indignare, încât a fost prezentată pe prima pagină a ziarului local.

Dacă nu ați obținut ideea, aici este direct de la un nativ: în Staten Island, pizza este religie. (Pasiunea dă roade: plăcinta menționată mai sus a fost rafinată, redenumită și a intrat într-un concurs internațional la Las Vegas în martie. A câștigat titlul de "cea mai bună pizza din lume.")

După ce s-a ridicat la 4 dimineața pentru a începe lucrul de pregătire, Sylvia încă întindea aluatul, învârtea sosul de casă și stropea brânză la ora 23, când părinții mei s-au plecat din afară.

În ciuda tuturor îmbinărilor de prim rang pe insulă, există o mulțime de pizza care se face și acasă. Și nu vorbesc despre jocul copiilor Digiorno sau Presto Pizzazz Pizza Cuptoare. De zeci de ani, Sylvia Prestia face plăcinte într-un cuptor improvizat pe cărbune construit în curtea ei din cărămizi și mortar.

Majoritatea oamenilor petrec Ziua Independenței lângă un grătar, așteptând burgeri și hot dog. Dar prietenii și familia doamnei Prestia obțin felii direct dintr-un cuptor fierbinte. Nimeni nu este obligat să-l mănânce înainte să se răcească la o temperatură sigură, dar majoritatea nu pot rezista. Cu toții am suferit arsuri de pizza pentru mâncăruri mai puțin demne.

Hrănirea cu mulți oameni înseamnă o zi extraordinar de lungă pentru oricine, darămite o femeie de 84 de ani. După ce s-a ridicat la 4 dimineața pentru a începe lucrul de pregătire, Sylvia încă întindea aluatul, învârtea sosul de casă și stropea brânză la ora 23, când părinții mei s-au plecat din afară.

Probabil că a simțit povara mare a dovezii pentru a-i convinge pe oameni că o curte din Staten Island este echipată cu cuptor de pizza propriu-zis, tatăl meu a făcut câteva fotografii. "Mătușa Sylvia a făcut pizza, fiul ei Jimmy a lucrat la cuptor și am lăsat cărbunele," mi-a scris prin e-mail, cu știri de ultimă oră despre o altă mătușă de pe partea mamei noastre din arborele nostru genealogic mare. "Singurul meu regret este că mama a așteptat atât de mult ca să mă ducă acolo." Ar fi putut fi prima sa vizită la evenimentul anual, dar nu va fi ultima lui.

Bazat pe un aluat de ouzo pe care mama mea l-a folosit pentru prăjituri de bacala, acest aluat funcționează bine cu orice legumă (fasole, fasole proaspete, ardei, flori de conopidă și chiar frunze de salvie), precum și cu pește, creveți sau midii.

Face 6 porții meze

• 1 cană de amidon de porumb • 1 ½ căni de făină universală • 1 ½ linguriță praf de copt • 1 cană ouzo (a se vedea nota) • ½ cană de sodă club sau mai mult, după cum este necesar • 2 lire de dovlecei sau dovlecei, tăiați la aproximativ 1/8 inch discuri • Sare după gust (de preferință Fleur de Sel)

Într-un castron combinați amidonul de porumb, făina și praful de copt. Adăugați ouzo și sifon club, amestecând pentru a încorpora. Ar trebui să fie doar curgător. Dacă este prea gros, adăugați încă puțin sifon club.

Înmuiați câteva felii de dovlecei în aluat. Îndepărtați cu clești și prăjiți în ulei încălzit, întorcându-le pe măsură ce devin o culoare aurie profundă, aproximativ 1 minut în total.

Se transferă pe o farfurie tapetată cu două straturi de prosoape de hârtie și se presară sare.

Serviți cu tzatziki, dacă doriți.

NOTĂ: Ouzo, Pernod și Raki sunt băuturi alcoolice puternice cu aromă de anason. Dacă nu este disponibil, înlocuiți vodca sau grappa, adăugând un vârf de stea măcinată sau anason verde în aluat.

Fotografie de David Nakamura

Când culturile se ciocnesc, rezultatele pot fi imprevizibile. Cu siguranță, nimeni din Japonia nu și-ar fi imaginat că americanii ar adăuga avocado și cremă de brânză la sushi. În mod similar, a venit ca o surpriză pentru mine să aflu săptămâna aceasta că unii din Japonia s-au angajat să amestece Spamul cu tăiței lor yakisoba și carnea de vită cu omletele lor.

Dar ambele au devenit elemente esențiale de gătit în Okinawa, lanțul de insule de pe coasta de sud a Japoniei. De la sfârșitul celui de-al doilea război mondial, prefectura găzduiește 27.000 de trupe militare ale Statelor Unite, a căror prezență a fost uneori controversată, dar a căror influență este clar eliminată. Pentru mai bine sau mai rău.

De fapt, nu am făcut drumul spre Okinawa, ci am sărit la șansă când prietenul meu Tomoko Hosaka m-a invitat să particip la o cină la Yamanekoya, un lanț din Okinawa cu sucursală în Tokyo. Eram curios ce ar putea fi atât de diferit la bucătăria din Okinawa. O mulțime, se pare.

Este ca mâncarea sufletească japoneză," A explicat Tomoko. "Carnea de vită corned, a adăugat ea, "este probabil dintr-o cutie. Orice ar putea proveni de la baza militară americană."

Într-o țară care poate părea în mod sufocant omogenă pentru străini, Okinawa a fost multă vreme copilul vitreg neglijat al insulei principale, oamenii săi distincti din punct de vedere etnic, uneori ostracizați de prejudecăți și alteori în mod sfidător independenți de restul națiunii.